Teekulturen
Englische Zubereitung
Bei der englischen Zubereitung wird zerkleinerter trockener Tee in relativ geringer Menge mit kochendem oder heißem Wasser überbrüht, eine relativ kurze Zeit ziehen gelassen, wieder aus dem Getränk genommen. Die Teeblätter werden dabei entweder direkt in die Kanne gegeben, was nach der Ziehzeit das Abgießen durch ein Sieb erfordert, oder es werden Teebeutel, Teefilter oder ein Tee-Ei verwendet. Die Teeblätter werden nicht im Wasser gekocht. Mehrfachbrühungen von Blättern, ein ständiges Hinzufügen frischer Blätter zu bereits verwendeten Blättern sowie die Verwendung von ganzen Blättern oder feinst zerriebenem Teeblatt (Tee-Mehl) kommt ebenfalls nicht vor. Auch das „Waschen“ der Teeblätter, wie bei vielen orientalischen und der russischen Zubereitungsform notwendig, wird nicht durchgeführt. Viele auf die englische Zubereitungsform ausgelegten handelsüblichen Sorten werden vor der Abpackung industriell „entstaubt“. Diese Methode erzeugt in der Regel ein klares Getränk mit leichter bis mittelstarker Färbung und geringer Trübungsneigung, das im mittleren Temperaturbereich getrunken wird. Sehr heißer Tee, der durch Schlürfen rasch abgekühlt und mit Sauerstoff vermischt wird (arabische Variante), sowie langsam erkaltender Tee (Mittelamerika) wird selten bevorzugt. Das Würzen von Tee ist bei der englischen Zubereitung nur mit Zucker oder Zitrone üblich, nachträglich wird aber oft mit Milch oder Sahne serviert. Andere Gewürze lassen sich allerdings zusetzen.
Asien
In Korea, Japan, Vietnam und China verwendet man keine Siebe oder Beutel, sondern gießt das heiße Wasser direkt zu dem Tee in die Kanne oder Tasse. Die nassen, in der Regel unzerkleinerten Teeblätter sind schwerer als das Wasser und setzen sich am Grund des Gefäßes ab. Der Tee kann so problemlos oben abgegossen bzw. abgetrunken werden. Ebenfalls in Benutzung sind Siebeinsätze in der Kanne, welche die Teeblätter zurückhalten sollen. Dabei wird der Tee bis zu dreimal aufgegossen, bevor man neue Teeblätter verwendet. Nach dem ersten Aufguss zu wechseln, gilt als ein Zeichen von Dekadenz. Auch das Süßen des Tees ist in diesen Ländern unüblich. In China bildeten sich mit dem Gong Fu Cha und in Japan mit dem Sado unterschiedliche Teekulturen aus.
Indien übernahm Tee als Getränk erst im 19. Jahrhundert von der britischen Kolonialmacht, wurde aber schnell zu einem bedeutenden Hersteller, da der Tee großflächig angebaut wurde, was auch den Eigenkonsum ermöglichte. Tee wird heute an vielen kleinen Ständen entlang der Straßen angeboten und in der Regel nicht aufgebrüht, sondern aus billigem Assamtee zusammen mit Gewürzen und Milch aufgekocht. Dieser Tee heißt Massala Chai, meistens einfach nur als Chai (Tee) bezeichnet. Häufig enthalten sind Zimt, Kardamom, Ingwer, Pfeffer und Gewürznelken, jeweils in Stücken. Die Zusammensetzung variiert je nach Rezept und Region. Stangenzimt wird in Indien oft an Stelle eines Löffels zum Umrühren von diesen oder anderen Teezubereitungen verwendet. In Südindien trinkt man auch heute noch keinen Tee, sondern Kaffee.
In Tibet wird Buttertee (Po cha od. Sutschia) getrunken; das ist ein salziger Schwarztee mit Butter von Yak-Kühen (Dris), der in einem Rohr zubereitet wird. Er ähnelt im Geschmack eher einer dünnen Suppe, was für Nicht-Tibeter gewöhnungsbedürftig ist. Buttertee führt dem Körper, durch das viele Fett, reichlich Energie zu und hilft damit an kalten Tagen die Körpertemperatur zu halten.
In Ländern wie Thailand wird zum Tee häufig Kaffeeweißer (non-dairy creamer) anstelle von Milch gereicht, wegen der Laktoseintoleranz der Bevölkerung. In Malaysia gibt es sowohl die chinesische als auch die indische Teekultur, hier hat im 20. Jahrhundert auch Eistee eine große Bedeutung gewonnen.
Zweiter Aufguss
Bei einigen Sorten verbessert sich der Geschmack, wenn man, wie in Asien üblich, den ersten Aufguss (meist aus wenig Wasser) sofort wegkippt und dann nochmals aufgießt. »Die erste Tasse für den Feind – die zweite Tasse für den Freund.« Hierbei tritt ein ähnlicher Effekt wie bei den Waschungen ein, dient aber auch dem Zweck, das Blattgut des grünen Tees richtig aufzuschließen. Im Gegensatz zum Schwarztee, bei dem getrockneter fermentierter Pflanzensaft aus oberflächlichen Strukturen des Blatts zu waschen ist, muss beim Grüntee eine eigentliche Extraktion durchgeführt werden.
Russland
Nach Russland kam der Tee im 17. Jahrhundert aus der Mongolei. Das Getränk wurde zunächst am Hof des Zaren und von den Bojaren getrunken, 1670 war es in Moskau und in Nischni Nowgorod allgemein verbreitet, nicht jedoch im übrigen russischen Reich. Deshalb erhielten die Einwohner Moskaus den Spitznamen „Teetrinker“ oder auch abfällig „Wassersäufer“. Erst im 19. Jahrhundert wurde Tee in ganz Russland zu einem Alltagsgetränk.
Russischer Tee wird in einem Samowar zu einem Sud verkocht, der ein Konzentrat darstellt ('Sawarka') und mit heißem Wasser zum Teegetränk verdünnt wird. Der Sud ist bis zu 6 Stunden haltbar (schwankt stark), allerdings führt bereits eine leichte Abkühlung zu einer deutlichen Trübung und geschmacklicher Veränderung, sobald der Sud mit heißem Wasser verdünnt wird. Der Sud ist stark tanninhaltig und schmeckt bitter. Als Süßungsmittel wird dazu oft Marmelade löffelweise gelutscht. Ähnlich wie in der arabischen Teekultur gilt der Tee insgesamt als Süßgetränk.
Wie bei allen Sudverfahren müssen die Teeblätter vorher in mehreren Durchgängen mit heißem Wasser aus dem Samowar „gewaschen“ werden. Manchmal wird auch kaltes Wasser verwendet. Die Waschungen müssen zeitlich rasch hinter einander und mit einer kurzen Zugzeit erfolgen. Ohne diesen Vorgang wird der Sud unbrauchbar und trübe. Das hängt mit mehreren Faktoren zusammen. Zum einen ist dieser Tee oft staubig, zum anderen werden bei der Waschung leicht lösliche oberflächlich eingelagerte Stoffe ausgespült, die die komplexen Vorgänge bei der Trübung beschleunigen würden. Das abgegossene Wasser ist allerdings glasklar, da der Staub noch nicht gequollen ist. Nach der letzten Waschung wird der Sud mit heißem Wasser angesetzt, der Samowar nachgefüllt und etwa 20–30 Minuten lang am Kochen gehalten. Aufsteigender Dampf umströmt die Kanne mit dem Sud und hält ihn heiß. Ist der Tee trinkfertig, wird die Temperatur auf ein leichtes Köcheln herab gestellt und gehalten. Soll ständig frischer Tee verfügbar sein, muss dies zwei bis dreimal täglich gemacht werden. Diese Prozedur war vor der Erfindung des elektrisch betriebenen Samowars bei Holzfeuerung überaus aufwendig und erforderte viel Übung. Der angesetzte Sud darf durch nachgefülltes Wasser im Wasserraum des Samowars nicht abkühlen. Es ist in Russland üblich, den Sud mit heißem Wasser zu verdünnen und erneut aufzukochen oder weiteres gewaschenes Blattgut zuzusetzen.
Außerhalb des russischen Kerngebiets gibt es jedoch zahlreiche Varianten der Teezubereitung ohne Samowar. Bei den Mongolen erinnert die Zubereitung an die der Tibetischen Teekultur. Hier wird grüner Ziegeltee (eine Trockenpressform) zerkleinert, mit Wasser aufgekocht und dann mit Milch und Yak-, Rinds- oder Schafsfett, etwas geröstetem Mehl und Reis oder Weizen vermischt und mit etwas Salz abgeschmeckt. Diese Mischung wird 10 bis 15 Minuten gekocht und hat Ähnlichkeit mit einer Suppe. In Georgien wird die trockene Teekanne erhitzt, dann kommen die Teeblätter hinein und kurz darauf heißes Wasser; der Tee zieht wenige Minuten.
Orient
Ein ähnliches Zubereitungs-System wie beim Samowar stellt der in orientalischen Ländern beliebte Çaydanlik dar. Auch dieser Tee muss gewaschen werden, um die sonst sicher eintretenden Trübungen und geschmackliche Verfremdungen zu vermeiden. Der Verbrauch von Teeblättern ist auf die Tasse gerechnet sehr hoch. Er wird oft sehr stark getrunken und extrem gezuckert. Beimischungen von Zitrone und Milchprodukten sind unüblich. Orientalischer Schwarztee, der oft in der etwas preisgünstigeren Kilopackung angeboten wird, eignet sich nicht für die englische Zubereitungsform. Das Ansetzen des Suds erfordert Übung. Kenner orientalischen Tees können am Geschmack erkennen, ob die Waschungen richtig durchgeführt wurden bzw. was gegebenenfalls falsch gemacht wurde.
Quelle: Wikipedia; 11.2009